Из какого винограда делают белое вино, красное вино — лучшие сорта

Сорта винограда для вина

Виноделие — одно из самых древних ремесел. За долгие столетия процесс изготовления вина усовершенствовался, разрабатывались новые методы и технологии. Но основой качественного, ароматного, дурманящего напитка всегда выступает виноград.

В зависимости от цвета винограда, его спелости, погодных условий, места расположения виноградников определяется тип и качество будущего напитка.

Так, из более спелого и выращенного в солнечном месте при теплой погоде винограда, получится сладкое и достаточно крепкое вино.

Основная информация о производстве вина

В зависимости от особенностей производства, разделяют несколько основных типов вина:

• Спокойные. Классифицируются по количеству сахара в ягодах на сухие, полусухие или полусладкие, сладкие.
• Игристые. Изготавливаются по принципу шампанского.
• Крепленные. Характеризуются добавлением спирта.
• Ароматизированные. Отличаются добавлением различных трав, специй (вермут).
• Фрицанте. Особенность данного вида заключается в его разливе по бутылкам до окончания процесса брожения (Ламбруско).

Благодаря цвету винограда различают такие виды вин:

От того, из какого винограда делают вино, зависит технология производства. Но любой сорт виноградного вина предполагает три основных действия:

1. Сбор урожая. Грозди собирают сухими, в прохладное время суток. Опытные виноградари обрезают плоды ночью до того, как упала роса. Кроме того, не следует собирать все плоды одновременно, этот процесс стоит проводить по мере созревания.
2. Калибровка. Нужно правильно отобрать сырье. Отделяются недозревшие, перезревшие, подгнившие или заболевшие ягоды. Они способны испортить качество будущего напитка.
3. Отжим. Ягоды отделяются от гребней. Проводится отжим специальными прессами. На этом этапе кроются основные отличия в производстве белого, розового и красного вина.

Для красного полностью отжимаются ягоды, вместе с косточками и гребнями. Полученное в результате сусло помещается в емкость для брожения. Танины в составе косточек и гребней придают продукту насыщенный цвет и терпкость. Для уменьшения терпкости для брожения используют только ягоды.

Для белого используются плоды светлых сортов. Отжимаются только отобранные ягоды. Можно использовать темный виноград, но при этом отжимать следует бережно, чтоб избежать процесса окрашивания — придания полученной жидкости цвета.

Для розового используют те же самые сорта, что и для красного. Принципиальная разница в выборе сырья. Для данного типа напитка применяют только ягоды, которые поддаются щадящему отжиму.

Брожение должно происходить при температуре от 20 градусов. Красное вино дополнительно проходит этап марцерации — брожение сока вместе с мезгой. Спустя несколько дней жидкость процеживается и остается бродить еще 10-14 дней. Белое и розовое бродит до 10 дней.

Осветление. После окончания процесса брожения получается молодое вино. Оно еще мутное и для придания прозрачности и насыщенности цвета его можно отстаивать и периодически процеживать, либо применить метод центрофугирования.

Важно! Иногда для получения особенного, гармоничного вкуса или исправления не очень качественного продукта применяют метод купажа — смешение нескольких сортов винограда. Известные примеры — Кагор, Ркацители, Мадера.

Далее следует разлив по бутылкам.

Используя данные методы и хорошо изучив нюансы, можно получить качественный домашний напиток.

Лучшие сорта винограда для вина

Самые сочные, насыщенные, ароматные сорта винограда для виноделия выращивают во Франции, Италии, Испании, Грузии. Виноградарство в этих странах развито на высочайшем уровне — благодаря идеальным климатическим условиям и особенностям почвы, давним традициям виноделия. Абхазия в этом плане практически не отстает, находясь примерно в том же климатическом районе, что и Грузия. Вполне логично, что эталонные винные сорта родом из этих регионов.

Для изготовления вина используют технический тип винограда — он отличается более насыщенным вкусом и ароматом, с чуть уловимой ноткой терпкости. Размеры гроздей и ягод меньше, а количество сока больше, чем у столовых сортов.

Из какого винограда делают белое вино

Выделяются несколько сортов, популярных во всем мире.

Шардоне. Считается эталонным сортом белого винограда для вина с Западной Европы. Точное происхождение не известно. Возможно, что он выведен путем скрещивания известных разновидностей Пино нуар с Гуэ блан.

На основе Шардоне производятся напитки с необычайными фруктовыми нотками. Кроме того, он используется при изготовлении шампанского.

• грозди крупных размеров (до 1кг), ягоды золотистого цвета, немного вытянутые;
• хорошая морозостойкость — до -20 градусов;
• высокая засухоустойчивость, но чувствительность к излишнему увлажнению;
• средняя стойкость к заболеваниям.

Мускат. Один из самых старых сортовых виноградов, родина которого — Ближний Восток. Свою популярность завоевал прекрасными вкусовыми качествами с ненавязчивым мускатным послевкусием. Характеризуется высоким содержанием сахара.

• грозди средних размеров — до 0.5 кг;
• ягоды не очень крупные, светло желтого цвета;
• уязвим к болезням;
• плохо переносит долгую жару и низкие температуры, переувлажнение;
• требует подкормки.

Пино блан. Легенда бургундского виноделия. Ценится универсальностью применения — на его основе можно производить спокойные и игристые, десертные и столовые вина.

• высокая урожайность;
• разносторонность вкусов;
• грозди небольшие — до 200г;
• ягоды светло-зеленые с желтым оттенком;
• рекомендуется для производства молодых вин.

Из какого винограда делают красное вино

Самыми яркими представителями, подходящими для создания лучших сортов красного виноградного вина выступают следующие.

Пино нуар. Элитный черный виноград французского происхождения. Славится многогранным вкусом.

• небольшие грозди, ягоды темно-синего цвета, сок прозрачный;
• в меру сладкий, ароматный;
• достаточно устойчив к болезням.

Саперави. Очень достойный грузинский сорт из известной Алазанской долины. На его основе созданы такие популярные напитки, как Киндзмараули, Саперави. Гармоничный вкус и изысканный аромат делают продукт неповторимым.

• грозди небольшие — до 150г, ягоды мелкие, сине-фиолетового цвета;
• урожайность высокая;
• морозоустойчивость;
• хорошая устойчивость к заболеваниям.

Санджовезе. Изысканный итальянский сорт. Придает особой пикантности напитку.

• ярко-синий цвет ягод, маленькие гроздья;
• теплолюбив, плохо переносит перепады температуры;
• требователен к почве.

Мурведр. Популярная разновидность из Испании. Характеризуется высокой урожайностью, приятным вкусом, разным применениям.

• некрупные грозди, ягоды округлой формы приятного темно-синего цвета;
• требователен к поливам;
• устойчив к высоким температурам;
• не требователен к почвам.

Лучшие сорта для выращивания в средней полосе России

Не все известные сорта винограда могут прижиться и хорошо плодоносить на территории России. Но вырастить хороший урожай и создать отличные домашние вина можно и на обычных дачных участках. Стоит только подобрать сорта, приспособленные к российским климатическим условиям.

Некоторые сорта, приспособлены к выращиванию в центральных и южных регионах:

• Изабелла. Характеризуется мощной лозой и корневой системой. Морозоустойчив. Обладает насыщенным вкусом. Используется для изготовления красных и розовых вин.
• Лидия. Универсальный сорт. Отличается крупными, розовыми с фиолетовым оттенком, ягодами.

Виноделие — достаточно трудоемкий процесс, требующий специальных знаний, терпения, возможностей. Но правильно подобранные винные сорта и стремление к изучению особенностей виноградарства делают это ремесло захватывающим и привлекательным.

Рейтинг сортов винограда используемых для вина. ТОП

Многие считают, что по-настоящему хорошее по качеству вино можно получить из совершенно любого, рандомно выбранного сорта винограда. На самом деле, эта гипотеза ошибочна. Вкус получаемого в итоге напитка напрямую зависит от состава самих ягод: сахаристости, климата и почвы, на которой они взращивались поэтому опытному виноделу очень важно знать, какие виды винограда подойдут для изготовления вина.

В данной статье мы подробно расскажем из какого винограда делают вино, разберем различные сорта винограда для вина и покажем, какие из них больше всего подходят для приготовления различного рода спиртных напитков.

Итак, из какого винограда делают белое вино?

Сорта для белого вина

Существует несколько вариантов ягод, благодаря которым можно придать белому вину мягкость и сохранить нежный вкусовой букет. Чаще всего это такие белые сорта винограда как Шардоне, Совиньон Блан, Рислинг, Белый Мускат, Пино Блан и Аксай. Но, обо всем по порядку.

Шардоне

Пожалуй, это один из популярнейших сортов белого винограда для вина, который используемый садоводами. Шардоне прибыл к нам из Бургундии и был назван так в честь одной маленькой французской деревушки.

• Имеет «слабый иммунитет» относительно грибковых болезней.
• Не переносит высокую влажность (плоды начинают гнить).
• Стойко переживает низкие температуры.
• Достаточно устойчивый к милдью.
• Используется при изготовлении шампанского.

• Переносимость низких температур: да.
• Урожайность: высокая.
• Болезненность: средняя.

Если по итогу вы хотите получить тонкий, изысканный аромат меда, орехов или фруктов, то шардоне-именно то, что вам нужно. К тому же, вино, приготовленное из данного сорта готово к употреблению сразу. Но во Франции рекомендуют выдерживать его в течение пяти лет.

Совиньон Блан

Мы не зря поставили этот сорт на второе место, после Шардоне. Совиньон Блан-второй по популярности представитель, который используется в производстве белого сухого вина. Родиной продукта является Франция. Но в настоящее время, его выращивают практически на всех континентах. Этот вид также называют «винным». Несмотря на его известность, количество, получаемого из этого продукта значительно меньше относительно количества самого урожая.

• Его купажируют для усиления вкуса.
• Не приемлет долгой выдержки.
• Подается сразу после приготовления так как насыщеннее не становится.

• Переносимость похолодания: да.
• Урожайность: средняя.
• Болезненность: низкая.

От того, в каких условиях выращивается Совиньон Блан, зависит вкус и аромат сделанного вина. Если виноград был выращен в прохладе, то во вкусе будут преобладать нотки яблока и свежей травы. Если же, наоборот- в тепле, то вино будет пахнуть сеном или фруктами, привычными для данного региона.

Рислинг

Для производства сухого вина, Рислинг-лучший вариант. Его спокойно можно отнести в коллекцию «самые популярные сорта винограда для белого вина», наряду с Шардоне и Совиньон Блан. Рислинг впервые был упомянут в окрестностях долин у реки Рейн. Сейчас активно выращивается во многих странах мира, в том числе и России.

• Неприхотлив к различным видам почвы.
• Образует благородную плесень, по которой можно понять, что сорта подходят для создания максимально сладкого напитка.

• Переносимость перепадов температур: да.
• Урожайность: низкая.
• Болезненность: высокая.

Вино из винограда Рислинг прекрасно производят не только в Германии, а главное, по вкусу оно практически не отличается. Он сочетается со многими продуктами и блюдами: мясо, рыба, фруктовые десерты-все это только подчеркнет основные свойства и вкус напитка. Рислинг может пахнуть как яблоком с мандарином, так и манго с ананасом.

Белый мускат

Самый распространенный вид винограда, пришедший к нам с востока, многие утверждают, что именно из Сирии. Несмотря на то, что он довольно капризный в выращивании, многие садоводы все равно решаются им обзавестись. В России охотно производится в Крыму. Белый мускат представляет самые сладкие сорта, из которых производится белое вино.

• Не терпит высокой влажности.
• Косточки белого муската используют при изготовлении косметических средств.
• Всем известный мартини производится именно из белого муската.
• Не устойчив к милдью.

• Переносимость низких температур: нет.
• Урожайность: средняя.
• Болезненность: высокая.

Особенно хорошо, ягода растет на юге Крыма. Если все же решите посадить этот сорт, обязательно избегайте низменностей. Вино из винограда Белый мускат обладает характерным ароматом чайной розы.

Пино Блан

Впервые этот вид появился в районе Эльзаса, Франция. Плюсом изготовления вина из этого сорта белого виноград в том, что его практически никогда не выдерживают. И после приготовления напитка, его можно сразу поставлять на рынок.

• Не рекомендуется употреблять с пряными блюдами из-за довольно простого букета напитка.
• По вкусу напоминает Шардоне.

• Переносимость низких температур: да.
• Урожайность: высокая.
• Болезненность: низкая.

Лучше всего, вина из Пино Блана подходят для употребления с морепродуктами или сыром. Можете выбрать этот напиток если хотите почувствовать в вине легкий аромат цитрусовых, дыни или груши.

Аксай

Стойкий и неприхотливый Аксай-настоящая находка для всех начинающих садоводов. Продукт был выведен российским селекционером и сейчас крайне популярен в средней полосе и даже на севере России.

• Очень плодовитый представитель (поэтому нужно периодически снимать гроздья, чтобы не перегрузить куст).
• «привлекательный» вариант для ос.
• Его активно употребляют в первозданном виде.

• Переносимость низких температур: да.
• Урожайность: высокая.
• Болезненность: средняя.

Аксай отлично подойдет для приготовления сухого белого вина с медовыми и цитрусовыми нотками. Вино из этого винограда отлично раскрывает вкус различных сливочных соусов. А если подать его охлажденным, то вино очень хорошо дополнит блюда из морепродуктов.

Теперь же, поговорим о том, из какого винограда делают красное вино.

Сорта для красного вина

А теперь, от мягкости белого вина, мы переходим к терпкости красного. Мы подобрали для вас топ из самых интересных красных сортов винограда для вина. Это и каберне Совиньон, и Пино Нуар, и Неббиоло, и Санджовезе, и Изабелла, и, конечно же, Сира. Они являются лучшими сортами винограда для красных вин.

Так из каких сортов винограда производят любимое многими красное?

Далее, мы расскажем немного о каждом из красных видов.

Каберне Совиньон

Самый популярный продукт среди тех, что пригодны для приготовления красного вина. Родиной винограда считается долина Жиронда, расположенная на юге Франции. Вкус Каберне Совиньон может сильно отличаться, в зависимости от того, в какой стране был произведен напиток. В одной местности он может пахнуть ягодами и быть немного вяжущим. В другой же, вы почувствуете аромат болгарского перца. К тому же, вкус зависит и от того, были ли ягоды покрыты благородной плесенью. Из тех ягод, что были покрыты, как правило, вино получается гораздо слаще.

• Вкус вина улучшается со временем.
• Высокий уровень алкогольности.
• Из-за того, что созревает вид поздно, выращивают его, обычно, в умеренном климате.
• Покрывается благородной плесенью.

• Переносимость похолодания: нет.
• Урожайность: средняя.
• Болезненность: низкая.

Из этого сорта изготавливаются одни из самых качественных и благородных вин. А сочетать его лучше всего с мясом и другой жирной пищей.

Пино Нуар

Это один из самых старых красных сортов, предназначенных для приготовления винных напитков. Его использовали еще древние римляне. Но Родиной этого винограда все же считается Бургундия. Поклонники одноименного вина обожают этот сорт за неповторимый аромат напитка.

• Используют для улучшения вкуса шампанского.
• Гораздо светлее других красных вин.
• Плохо поддается купажированию.

• Переносимость похолодания: да.
• Урожайность: низкая.
• Болезненность: средняя.

Пино Нуар отлично сочетается с рыбой и мясными блюдами, особенно дичью, но советуем быть осторожнее с пряностями потому, что напитки из этого сорта имеют очень тонкий, легко перебиваемый вкус.

Неббиоло

Один из самых придирчивых сортов, из которых производится красное вино, родом из Италии. Несмотря на бесчисленные попытки садоводов-так и не смог достаточно прижиться вдали от своей родной страны. В настоящее время небольших количествах выращивается в Африке, Мексике и США, но напитки все равно получаются другими. Названием виноград обязан месту своего изначального выращивания и дословно переводится как «туман». Достаточно увидеть фото плантаций в интернете, чтобы понять, что наименование оправдано.

• Имеет узнаваемый запах.
• Привередлив по отношению к условиям климата и почвы.
• Очень сложный продукт, поэтому до сих не удалось точно определить, когда он появился.

• Устойчивость к перепадам температурам: нет.
• Урожайность: средняя.
• Болезненность: средняя.

Из этого продукта получается потрясающие напитки, но из-за невозможности взращивать его в других местах Неббиоло находится в тени мерло и каберне Совиньон.

Санджовезе

Родиной Санджовезе считается Италия. Продукт не распространен в России, но помимо итальянцев, его очень любят жители Сицилии. В остальных странах его знают, как один из элементов, входящих в состав винных напитков.

• Вкус улучшается с возрастом.
• Отлично купажируется.
• У него существует 14 разновидностей.
• Требует контроля урожайности. (Если с лозы собрать более полутора кг ягод, то вино получится кислым.)

• Переносимость низких температур: нет.
• Урожайность: средняя.
• Болезненность: средняя.

Вино из чистого Санджовезе получается очень резким, поэтому виноделы предпочитают купажировать его. Следовательно, вина, содержащие в себе этот виноград имеют очень разные вкусовые оттенки. Начиная от фруктов и лесных ягод, и заканчивая запахом древесины.

Изабелла

Сорт Изабелла пришел к нам прямиком из Северной Америки. Один из самых распространенных вариантов в России. Его активно используют как в приготовлении вина, так и различных соков, джемов и компота. Преимуществом винограда является и то, что он выращивается практически во всем мире.

• Виноград используется в медицине.
• Из косточек получают эфирное масло.
• Листья часто используют в кулинарии.
• Имеет медицинские противопоказания.
• В странах, которые входят в Европейский Союз запрещено изготавливать вино из этого сорта.
• Специфический запах, который далеко не все приходится по вкусу.

• Переносимость низких температур: да.
• Урожайность: высокая.
• Болезненность: низкая.

Этот сорт часто используют для приготовления домашнего вина и соков. За рубежом многие фермеры игнорируют запрет и все-таки производят вино, несмотря на не маленькую концентрацию метанола в составе.

Многим этот сорт также известен под названием Шираз. Он считается одним из самых благородных сортов, а его родной страной является, конечно же, Франция. Этот виноград с древности использовался для изготовления вин греками и римлянами.

• Вкус вина смягчается со временем.
• Несмотря на то, что сами ягоды очень темные, их сок практически бесцветен.
• Очень чувствительная лоза.
• Вино из этого сорта винограда получается очень темным и плотным.

Переносимость низких температур: нет.

Шираз чаще всего пахнет лесными ягодами, а именно черникой и ежевикой и сочетается как с мясом, так и ягодными десертами, и пирогами. Но нужно соблюдать осторожность-это достаточно вредное вино в плане сочетаний с едой.

В данной статье мы разобрали виды винограда для вина, которые используют в приготовлении вин как известные марки, так и частные виноделы, а также любители, поделились описанием многих из них. Теперь, вы сможете более точно подобрать лучшие сорта винограда для вина на свой вкус, выбрать самые сладкие сорта винограда для производства и радовать себя неповторимым вкусом и ароматом этих вин.

Надеемся, наш список помог вам найти то, что нужно.

Сорта винограда для приготовления белого виноградного вина на производстве, технология изготовления домашнего винного напитка

Большинство виноделов-любителей предпочитают заниматься красными винами. Изготовление белого вина предполагает более сложную технологию, но вполне доступную в домашних условиях. Между тем, вкус белого вина считается более изысканным и тонким в сравнении с красным, но именно поэтому и любой изъян в нем заметнее. Белые вина требуют деликатного отношения, добиться совершенного вкуса нелегко, но почетно. Создание такого напитка – уникальный опыт, повышающий мастерство винодела сразу на несколько позиций.

Популярные сорта белого вина

Из какого винограда делают белое вино? Не только из белого, как можно подумать. Часть вин производят из сортов с розовыми и красными ягодами, не используя для брожения их кожицу, в которой и содержится пигмент. Пригодность сорта для изготовления белого вина определяется его показателями сахаристости, кислотности, терпкости, сочностью ягод, особенностями букета у получаемого напитка.

Лидеры виноградных сортов, используемых в производстве белого вина:

Шардоне – классика белого вина. По традиции выдержку проводят в дубовых бочках, что сообщает вкусу и аромату напитка соответствующие ноты.

Рислинг – считается одним из лучших сортов для белого вина. Во вкусе ощущаются яблоко и груша, букет – фруктово-цветочный.

Совиньон Блан – из этого сорта получают вина с выраженным фруктовым или травяным ароматом.

Семильон – сортовой виноград идеально подходит для вин долгой выдержки. Напиток медленно развивается, формируя богатейший фруктовый букет с нотами манго, меда, орехов, шафрана.

Мускат – эта разновидность используется для изготовления вин с сильным цветочным ароматом. Особое очарование вину придают бархатистые ноты чайной розы в букете.

Шенен Блан – дает достаточно кислое, но приятное вино с цветочными и медовыми нотами в аромате и вкусе.

Выбор сырья для домашнего вина

Домашним вином часто называют не только виноградные, но и фруктовые, ягодные, цветочные сброженные напитки, которые вином не являются. Настоящее вино делают только из виноградных ягод, их можно вырастить или купить у виноградаря.

Начинающим стоит приготовить домашнее вино из белого винограда, а после освоить изготовление белых вин из красных ягод. Для домашнего виноделия хорошо подойдут сорта:

Шардоне. Виноград этого сорта можно выращивать в средней полосе. Ягоды содержат больше жидкости, чем мякоти, что делает удобным отжим сока. Вино не нуждается в длительной выдержке. Стоит использовать для сухих вин.

Бьянка. Морозоустойчивый сорт, успешно растет в средней полосе, ягоды созревают рано. Обладает хорошей сахаристостью и идеальной для белого вина кислотностью, которую не придется корректировать. Дает цветочные ноты в букете и вкусе. Подходит для изготовления вин разной крепости и сладости.

Алиготе. Сорт хорош для приготовления молодых вин, не требует долгой выдержки. Подходит для столовых вин.

Рислинг. Этот виноград способен приспособиться к виноградарству в разных климатических условиях. Из него отлично удаются легкие сухие вина с небольшой кислинкой.

Технология создания белого вина

Процедуру изготовления самодельного белого вина составляют те же этапы, что и для красного, но отличает ряд специфических особенностей.

Необходимые ингредиенты и приспособления

Из ингредиентов понадобятся:

винная кислота (если естественная кислотность винограда недостаточная),

яйца или желатин (в зависимости от выбранного способа осветления).

Приспособления и тара:

резиновые трубки для перелива,

ткань для процеживания,

бутылки для розлива,

Как приготавливать винное сусло?

Первый вопрос, который нужно выяснить, решившись сделать белое вино – из чего делают сусло. В отличие от красных вин, для белого используют чистый сок, не применяя сбраживание на мезге. Наоборот, рекомендуется максимально очистить его от мякоти и кусочков кожицы, используя процеживание и отстаивание в течение 6-12 часов.

Важно не дать соку забродить преждевременно, поэтому отстаивание проводят в прохладном помещении, а емкость окуривают серным фитилем. Фитиль опускают в тару до ее середины и дают ему прогореть. В окуренную емкость заливают сок на высоту 1/3 и, закрыв крышкой, слегка взбалтывают. Таким же образом сок заливают небольшими порциями еще 3 раза, пока тара не заполнится на 3/4. После этого доливают доверху и закрывают крышкой.

Когда жидкость отстоится, ее сливают в чистую емкость, не затрагивая нижнего слоя со скопившейся гущей. После этого в сок необходимо добавить сернистый ангидрит, который предотвратит развитие бактерий и грибков. Оптимальная дозировка для белого вина – 70-100 мг/л на 1 кг винограда.

Сера также подавляет активность диких дрожжей, но удаление мезги в любом случае делает невозможным полноценное сбраживание на их основе. На замену им добавляют чистые культуры дрожжей. На этом этапе вносятся «подкормки» – вещества, способствующие брожению, а также сахар и, при необходимости, винная кислота.

Каждый сорт винограда имеет свои показатели сахаристости и кислотности. В зависимости от этого, а также планируемой крепости и сладости будущего вина, нужно отрегулировать содержание в соке кислоты и сахара.

Для нормального брожения в сусле должно содержаться не менее 22-25% сахара. Если сахаристость винограда ниже этого показателя, требуется добавить в сок белый сахар. То есть, на 1 л сока из сорта «Клерет белый», сахаристость которого составляет 18-19%, нужно добавить 40 г сахара, чтобы увеличить ее на 4%.

Такой объем сахара достаточен для приготовления столовых вин. Для сладких и крепленных – нужна большая доза. Определить ее можно, опираясь на стандарты крепости и содержания сахара для вин разных видов.

Десертное сладкое, ликерное

Для расчета объема сахара нужно знать, что 20 г сахара в 1 литре сусла обеспечивает крепость вина в 1 градус. Цифру желаемой крепости умножают на 20 и добавляют к ней объем сахара, который обеспечит нужную сладость. Например, для получения вина крепостью 17 градусов, с содержанием сахара 5%: 20*17+50=390 г.

Поскольку виноградный сок уже содержит некий объем сахара (например, 19% сахаристости = 190 г на 1 л сока), эту цифру нужно вычесть из рассчитанного количества сахара. Следовательно, добавить нужно не 390, а 200 г сахара.

Поскольку избыток сахара в сусле может остановить активность дрожжей, при создании десертных вин и ликеров не вмешивают весь объем сразу. В первый прием вносят дозу, обеспечивающую 22-25% сахаристости сусла, а остаток добавляют равными порциями в 3 приема – на 4, 7 и 10 день брожения.

Еще один параметр винограда, который требуется регулировать, это кислотность. Для белого вина ее идеальный показатель – 7-9 г/л. Если кислотность выбранного сорта меньше, нужно добавить в сусло винную кислоту. Если выше – разбавить водой.

Для расчета объема воды:

Вычисляют необходимую пропорцию воды к соку. Например, если нужно понизить кислотность вдвое, то каждый литр сусла следует разбавить литром воды.

Нужно рассчитать, на какой объем увеличится сусло после внесения сахара по формуле: 1 г дает 0,6 мл прибавки. Например, добавление 200 г на литр увеличит каждый литр сусла на 120 мл.

Полученную цифру нужно вычесть из цифры объема воды, требуемого для разбавления 1 литра сусла. К примеру, если нужно было добавить 1 л воды, с учетом 200 г добавленного сахара остается 880 мл.

Добавление воды пропорционально уменьшает и сахаристость сусла, поэтому нужно добавить дополнительную дозу сахара. Ее объем должен быть равен 22-25% от нужного количества воды. Например, при добавлении 880 мл воды на 1 литр сусла нужно добавить еще 193-220 г сахара.

Брожение

В качестве емкостей для брожения лучше всего подойдут стеклянные бутыли с узким горлом. Нужно изолировать сусло от воздуха, но оставить выход для углекислых газов, активно выделяемых на этом этапе, иначе может сорвать крышку или лопнет бродильная бутыль. Оптимальным решением будет гидрозатвор – трубка по размеру горлышка, которая вставляется в бутылку, а другим концом опускается в банку с водой. Также можно надеть на горлышко, зафиксировав резинкой, полиэтиленовый пакет или медицинскую перчатку с отверстием для отвода газов.

Для усиления брожения сусло нужно насытить кислородом, для этого его несколько раз переливают из одной емкости в другую. После этого разливают в бродильные емкости, оставляя 5-10 см для образования пены. Первая фаза – бурное брожение, этот процесс займет около 1-2 недель.

Во время брожения белое виноградное вино нужно содержать при более низких температурах, чем красное, оптимально – 12-18 °C. Очень важно поддерживать стабильность температуры в помещении, резкий перепад в любую сторону повлечет за собой остановку работы винных дрожжей. За весь период нужно 2-3 раза перелить сусло в другую емкость, оставляя без крышки на час. Это усилит процессы брожения.

Бурное брожение заканчивается, когда дрожжи переработают имеющийся сахар. Определить окончание процесса можно по исчезновению пузырьков, изменению цвета вина в сторону более светлого и появлению выраженного осадка, отделенного от жидкости четкой границей.

Дображивание

По окончанию фазы активного брожения жидкость нужно перелить в другую тару с помощью резиновой трубки. Конец ее следует располагать в бродильной емкости за 3-5 см от линии осадка, чтобы не допустить попадания дрожжей в вино. Вино заливают в деревянные бочки или стеклянные бутыли по самое горлышко.

Вторая фаза – тихое брожение или дображивание, длится 3-4 месяца. В первые 1-2 месяца должен продолжаться процесс выделения углекислого газа, но со слабой интенсивностью. В норме каждые 5-10 минут со дна поднимается один пузырек.

Держать вино нужно в сухом помещении при температуре 10-12 °C. Если температура будет ниже, это не нанесет ущерба качеству вина, но процесс дображивания будет длиться дольше. Главное, чтобы помещение не промерзало. Более высокие температуры, как и резкое их колебание, не желательны, при этом, сухие вина более прихотливы, чем сладкие и крепленые. Вино может перенимать запахи, поэтому в помещении, где происходит дображивание, не должно храниться сильно пахнущих продуктов.

На дне емкости будет оседать небольшое количество коричневого осадка в виде порошка. Он может придать напитку горьковатый вкус, поэтому вино нужно «снимать с осадка», то есть переливать, процеживая его через воронку с фильтром.

Частота переливаний зависит от материала, из которого изготовлена бродильная емкость, поскольку эту процедуру совмещают с проветриванием вина. Если вино дображивает в бочках, оно постоянно проветривается, поскольку поры дерева пропускают воздух. Переливать такое вино нужно раз в 2 месяца. Для вина, бродящего в стеклянной посуде, эта процедура должна проводиться раз в месяц или чаще.

Проветривание призвано повысить прозрачность и чистоту вина за счет ускорения процесса выпадения белковых веществ, растворенных в нем. В противном случае отделение этих осадков будет продолжаться после закупорки, вино будет мутным и непрочным.

Чтобы улучшить насыщение кислородом, переливая вино через трубку, второй ее конец нужно держать подальше от емкости, в которую льется вино. То есть, лить вино тонкой и длинной струйкой.

Последний раз вино снимают с осадка по окончанию фазы тихого брожения. На этом этапе все вина, кроме сухого, можно подсластить. Нормы сахара на 1 литр вина:

полусладкие вина – 50 г,

десертные – 100-160 г,

ликерные – 200 г.

Созревание и осветление

Белые вина следуют выдерживать в сухом и темном помещении не менее 3-6 месяцев, для получения более насыщенного вкуса – 6-12 месяцев. Температура должна быть 10-16°C, идеальная – 13-14°C. Избегать резких перепадов.

Домашнее производство белого вина использует следующие методы осветления:

Желатин (0,1-0,2 г на 10 литров). Вымачивают сутки в холодной воде, заменяя воду 2-3 раза. После этого отжимают и растворяют в небольшом объеме подогретого вина. Раствор вливают в сосуд с вином.

Яичный белок (1 штука на 30 л вина). Белок без желтка взбивают с добавлением воды до крепкой пены. Смешивают с небольшой порцией вина, вливают в емкость с готовым вином, перемешивают.

Охлаждение. Для отделения винного камня выдерживают вино при низких температурах, не допуская замерзания.

Независимо от способа осветления, вино выдерживают 2-3 недели, после чего фильтруют, например, с помощью фильтрационной установки, и разливают.

Укупорка и хранение

Винные бутылки лучше всего подходят для хранения вина, поскольку их можно закупоривать длинными пробками. Бутылку нужно промыть раствором соды и хорошо прополоскать.

Перед розливом вино процеживают. Воздушный столбик между пробкой и линией вина в бутылке должен быть не больше 1-2 см. Пробку перед закупоркой, например, напольным укупоривателем, распаривают, верхнюю часть горлышка закрытой бутылки заливают смолой.

Храниться бутылки с вином должны лежа, иначе пробки будут ссыхаться, открывая к напитку доступ воздуха. Помещение должно быть сухим, оптимальная для белого вина температура хранения – 6-8°C.

Быстрое белое вино

Сократить время приготовления вина можно, ускорив процесс брожения. Для этого:

Увеличивают концентрацию винных дрожжей в сусле.

Повышают температуру в помещении, где происходит брожение, до 20–24 °C.

Каждые 2 дня перемешивают сусло деревянной ложкой для активации работы дрожжей.

После окончания бурного брожения переливают жидкость в кастрюлю, доводят до кипения и сразу снимают с огня. Остужают и разливают по бутылкам для настаивания.

Такое вино настаивают 1 неделю. Перед розливом важно качественно отделить осадок: поскольку вино молодое, остатки дрожжей могут запустить повторный процесс брожения. «Быстрое вино» не хранится долго, а его вкусовые качества не будут высокими, что особенно критично для белых сортов.

Таким образом, самое важное в создании белых вин – правильно готовить сусло и строго обеспечить все условия для брожения, своевременно выполняя переливку, проветривание, удаление осадков. Но добиться по-настоящему утонченного вкуса можно только методом проб и ошибок. Порой, виноделу приходиться годами регулировать свой рецепт для получения совершенного результата. Нужно не бояться экспериментировать, тем более, это крайне увлекательный процесс.

Источники:

http://7ogorod.ru/plodovye-kusty/sorta-vinograda-dla-vina.html
http://virtuozvina.ru/fakty-o-vine/sorta-vinograda-dlya-vina
http://biomir.ru/reviews/beloe-vinogradnoe-vino/